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Dolci nati per errore che ti dimostrano che sì, si può sbagliare

Dolci nati per errore che ti dimostrano che sì, si può sbagliare

  • La storia della pasticceria, non solo è costellata di errori, ma spesso, a risolverli e a tirare fuori quell’asso dalla manica che diventerà il trending topic dei prossimi 150 anni nel settore bakery, sono personaggi di serie b.

Se ti dico “Pane di Toni” che cosa ti viene in mente? Probabilmente nulla. Ci sta. Ti do un altro indizio, ma per farlo devo raccontarti una storia. Una di quelle un po’ border line tra mito e realtà ma che lasciano comunque un certo sapore in bocca. E che sapore…

Siamo in Lombardia, a Milano, al tempo degli Sforza. Il protagonista della vicenda è il cuoco della famiglia nobile che, incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, arrivato al dolce, si ritrova a commettere la madre di tutti gli errori in cucina: dimenticare la pietanza nel forno.

foto di davide sassarini

I nobili del circondariato, invitati al banchetto, non avrebbero sicuramente apprezzato un dolce bruciacchiato e per evitare che fosse lui il prossimo a essere carbonizzato dovette inventarsi qualcosa. Fu Toni, in realtà, a farlo. La soluzione fu presentare un dolce, preparato nel pomeriggio dal piccolo sguattero, con quanto era rimasto in cucina: farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta.

I commensali furono talmente entusiasti della portata che vollero conoscere a gran voce il nome di questa prelibatezza. Il cuoco, non sapendo che cosa rispondere, rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Ecco svelate le antiche origini del “Pane di Toni”, meglio conosciuto come il “Panettone”.

Insomma, se ti senti ancora in colpa per tutto quello che hai mangiato a Natale, sappi che oltre a una montagna di zuccheri, grassi e carboidrati hai fatto incetta anche di cultura e di un po’ di magia.

La storia della pasticceria non solo è costellata di errori, ma spesso, a risolverli e a tirare fuori quell’asso dalla manica che diventerà il trending topic dei prossimi 150 anni nel settore bakery, sono personaggi di serie b, sguatteri, aiutanti pasticceri, modesti inservienti dimenticati in rinomate cucine di Parigi.
Sacher docet

Sfidare la gravità è un tatin troppo

E che dire della Tarte Tatin: l’emblema del disastro. Questa volta siamo in Francia in un giorno di fine 800 nel ristorante della famiglia Tatin. Una delle sorelle, mentre prepara una classicissima torta di mele, commette l’errore di disporle in fondo alla teglia, ancora prima della pasta. A questo punto non le rimane che posare la pasta in superficie e dare ufficialmente vita al primo dolce in grado di sfidare la gravità. Che arroganza! Il risultato di cotanta presunzione, però, è sorprendente: le mele si caramellano e ne viene fuori uno dei dolci più iconici della pasticceria d’oltralpe. Pensate, ancora oggi, se volete replicare tutta questa dolcezza, dovete seguire passo passo e nel più preciso dei modi tutti gli errori commessi dalle sorelle.

foto di davide sassarini

Ogni lasciata è persa.

Rimanendo in terra francese, lo sai come si dice pasticcione? Ganache. E sai perfettamente che è anche una delle preparazioni più idilliache di questo pianeta. Il suo nome, però, in francese appunto, sta a indicare un individuo un po’ goffo che spesso si lascia sfuggire le cose dalle mani. “Io sono ganache”, mi verrebbe da dire. In realtà la leggenda narra di un giovane apprendista francese che, per sbaglio ovviamente, avrebbe fatto cadere un liquido caldo (alcuni dicono latte, altri panna) sopra del cioccolato. Il maestro lo rimproverò, chiamandolo appunto “ganache“, pasticcione, ma poi si accorse che quella crema era diventata una vera delizia. E a questo punto si sarebbe meritato un “egoiste!”

Quanto mi è dolce naufragar in questo brownie.

E se ti dicessi che i brownie sono figli della sbadataggine di una casalinga? Non di Voghera ma del Maine. Voleva solo preparare una torta di cioccolato ma si dimenticò, ahimè, di aggiungere il lievito. Decise di tagliare, ugualmente, a quadrotti il dolce e di servirlo lo stesso, creando qualcosa di nuovo, simile a una torta ma denso e compatto come un fudge.

Torniamo a corte. Questa volta siamo nel 1895 al Café de Paris di Montecarlo. Il protagonista è il principe di Galles, futuro re Edoardo VII, e la sua tanto desiderata crêpe. Di fronte a una richiesta così importante, il giovane apprendista Henri Carpentier si emozionò e versò così tanto Grand Marnier nella salsa di accompagnamento che questa prese fuoco. Ma i re, per di più a Montecarlo, non possono aspettare. Il risultato fu, quindi, una crêpe così buona che il principe, non solo, rimase meravigliato ma decise anche di dedicarla all’unica ospite femminile presente al tavolo: Suzette. Insomma è anche un piccolo esempio di dolce femminista.

Potrei continuare a lungo; ma oltre a rischiare il diabete, riproporrei sempre il solito paradigma. Pensaci un secondo, quando si commette un errore, quando si è sbadati, che cos’è la prima cosa che ti viene in mente? “Ho fatto un pasticcio” o per lo meno, se l’espressione ti sa troppo di borghese, si fa riferimento sempre e comunque in qualche modo all’ecosistema della pasticceria o più in generale della cucina, delle ricette, del preparare cibo.

Questo perché l’arte culinaria ci insegna, più di ogni altra cosa, che mescolare ingredienti che non andavano mescolati, osare, far cadere qualcosa sopra qualcos’altro che sembrava inavvicinabile, il più delle volte fa nascere qualcosa di eccezionale. È il costante equilibrio tra il seguire alla lettera una ricetta ma allo stesso tempo sbagliarla mettendo qualcosa di sé. 

Nella pasticceria ciò che sembrava aver definitivamente compromesso un dolce, in moltissimi casi, si è rivelato, invece, come quella caratteristica che lo ha reso speciale e famoso in tutto il mondo. E non solo: l’errore diventa un qualcosa da seguire alla lettera se si vuole replicare alla perfezione quel manicaretto.

L’errore smette, cioè, non solo di essere tale ma diventa il suo esatto contrario: perfezione.

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